Metodi di cottura rapida

L’arrosto
A questo gruppo appartengono cotture eseguite con varie tecniche e con l’utilizzo do qualsiasi utensile: forno, griglia , piastra, tegame, casseruola, padella, L’arrosto richiede una rosolatura della carne non eccessiva, ma controllata e graduale, per evitare bruciature. La carne va unta prima della cottura se si utilizzano griglie o piastre, oppure cotte in un grasso di base.

La frittura
La carne destinata alla frittura vera e propria (cotte in grasse al alte temperature), viene prima dorata in uovo e poi panata. Appartengono a questo a questo metodo anche le cotture “SALTATE”, cioè ROSOLATE in grasso a temperatura minore rispetto a quelle del fritto vero e proprio.
Esempi di preparazioni e cotture rapide: scaloppine, bistecche o filetto alla griglia, fettine in tegame al forno, involtini, medaglioni, pizzaiola.

Metodi di cottura lenta

Lo stufato
E’ il risultato di una cottura in umido che richiede tempi molto lunghi. La parola deriva da “Stufa”, sul cui piano si poteva mettere un recipiente con una carne che non richiedesse, per cuocere, calore vivo. Genericamente si considera dunque uno stufato, una carne in umido a lenta cottura che di solito ha avuto una preventiva marinatura in vino o verdure.

Il brasato
Il termine deriva da “brace” e si riferisce a quando la cucina aveva come strumento principale il camino: le cotture, anche quelle lente, avvenivano sempre nella brace più o meno viva e si usava mettere un pò di brace anche sul coperchio del recipiente. Oggi un risultato simile si ottiene mettendo il recipiente di cottura, coperto, in forno dolce. La brasatura si fà con una casseruola pesante che abbia una chiusura il più possilibe ermetica. In teoria “brasare” significa rosolare prima la carne in un grasso caldo e poi cuocerla con aggiunta di liquido, mentre stufare significa cuocere direttamente in poco liquido.

Lo stracotto
Lo stracotto potrebbe accomunarsi a stufati e brasati, ma ciò che diversifica è l’uso del vino. Lo stufato infatti prevede una lunga marinatura nel vino, mentre nello stracotto il vino si aggiuge poco per volta (o tutto in una volta) in cottura; il brasato invece può essere fatto nell’uno o nell’altro modo secondo i casi.

Il bollito
E’ il metodo di cottura più semplice che prevede l’immersione della carne in acqua e aromi.