La carne bovina

Importanza nutrizionale

La carne bovina, dato il suo valore nutritivo e la sua gradevolezza, è da considerare senz’altro uno degli alimenti più importanti. La sua composizione varia a secondo dell’età, del sesso, dello stato fisiologico e dell’alimentazione dell’animale e anche a secondo del taglio considerato.
La carne bovina è prima di tutto un’importante fonte di proteine di alta qualità ed inoltre ha un contenuto in lipidi variabile secondo i tagli ma spesso inferiore a 5%. È anche caratterizzata da una ricchezza in Ferro, Zinco, Selenio e Vitamine del gruppo B molto utile alla copertura dei fabbisogni nutrizionali. Le vitamine B1, B2, PP, B12, sono contenute in quantità maggiori nelle frattaglie e in particolare nel fegato e nel rene. La carne bovina è inoltre ricca di potassio e povera di sodio.
La carne bovina vanta dunque un buon valore nutritivo.

Cliccando sulle parti evidenziate compariranno il taglio ed alcune indicazioni culinarie

Una fonte di proteine di alto valore biologico

Le proteine sono dei costituenti fondamentali del nostro organismo. Fabbricate dall’organismo a partire da 20 aminoacidi diversi, le proteine sono essenziali per la costruzione e la riparazione di tutte le nostre cellule. Alcuni di questi aminoacidi sono “essenziali” nel senso che l’organismo non è in grado di fabbricarli da se e che quindi deve obbligatoriamente ricevere dall’esterno attraverso il cibo. Questi aminoacidi servono, oltre alla fabbricazione delle proteine, alla sintesi di altre importantissime sostanze quali enzimi, anticorpi, ormoni, ecc.
La carne bovina contiene una notevole percentuale di proteine di alto valore biologico, cioè tali da contenere grandi quantità e in proporzione bilanciata tutti gli aminoacidi necessari all’organismo, compresi quelli “essenziali”.
Nella carne bovina, quindi, non solo troviamo rilevanti quantità di proteine, ma anche proteine di notevole qualità nutrizionale.

I contenuti di Ferro ed altri minerali essenziali

Anche se presente in quantità piccole nel corpo umano, il Ferro ha un ruolo essenziale al livello di numerose funzioni.
Il Ferro è un’oligominerale (dal greco “oligos” = piccole quantità). Infatti il nostro corpo funziona con solo 2,5 a 3 grammi di Ferro alla differenza del chilogrammo di Calcio contenuto nelle nostre ossa, per esempio. Inoltre il Ferro funziona in circuito chiuso: il corpo ne elimina solo 1mg al giorno.
Il Ferro interviene nell’attività dei globuli rossi, in particolare nella formazione dell’emoglobina, pigmento che colora di rosso i globuli e che permette di trasportare l’ossigeno che respiriamo verso tutti i tessuti del corpo che ne hanno bisogno: il cervello, il cuore, i muscoli.
Il Ferro partecipa anche all’attività dei muscoli in quanto costituente fondamentale della mioglobina, pigmento che interviene nella contrazione delle fibre muscolari durante l’attività fisica.
Il Ferro ha inoltre un ruolo essenziale nell’attività di numerosi enzimi, molecole naturali che attivano e favoriscono le reazioni chimiche indispensabili al funzionamento normale delle nostre cellule.
La carne rossa, e soprattutto la carne bovina, è ricca di Ferro organico, la forma assimilata meglio dal nostro organismo. L’assorbimento del Ferro inorganico proveniente dai vegetali, è da 5 a 6 volte inferiore. Ma la presenza di carne bovina in un pasto moltiplica per due o tre l’assorbimento del Ferro inorganico grazie alla presenza di Vitamina B12!
Il Selenio svolge un ruolo di primo piano nella lotta contro i radicali liberi e per questo è indispensabile all’organismo. Il Selenio si oppone in particolare all’ossidazione dei lipidi del sangue. Interviene anche nell’eliminazione delle sostanze tossiche e agisce sul nostro sistema immunitario.
Di media, 100g di carne bovina cotta contengono tra 5 e 25 mg di Selenio per dei fabbisogni giornalieri stimati tra 20 e 25 mg. La carne bovina è, con il pesce e gli altri prodotti del mare, la migliore fonte di Selenio alimentare.
Lo Zinco è un componente di numerosi sistemi enzimatici indispensabili alla vita. Interviene nella crescita, nei meccanismi di difesa contro le infezioni e svolge anche un ruolo nello sviluppo delle funzioni cerebrali.
La migliore fonte alimentare di Zinco è la carne rossa. In effetti la biodisponibilità dello Zinco è molto elevata nel caso di prodotti di origine animale.
I fabbisogni giornalieri di Zinco sono stimati a 15 mg/giorno per un uomo e 12 mg/giorno per una donna. 150g di carne bovina alla griglia coprono i fabbisogni giornalieri delle donne.

Le Vitamine nella carne bovina

Le Vitamine sono degli elementi che non hanno calorie e permettono in particolare l’utilizzo e la trasformazione dei macronutrimenti (proteine, lipidi e glucidi). Solo piccole quantità di Vitamine sono sufficienti per un buon funzionamento del nostro organismo.
A parte qualche eccezione, l’organismo non sa sintetizzare le Vitamine; è quindi essenziale apportarle con l’alimentazione. Si associano facilmente le Vitamine alla frutta e verdura che ne contengono grandi quantità ma è importante sapere che la carne bovina è anche una delle principali fonte di alcune Vitamine complementari.
La carne bovina contribuisce all’assunzione quotidiana delle seguenti Vitamine, in ordine decrescente:
La Vitamina B12 interviene nel metabolismo del Ferro, è essenziale alla formazione dei globuli rossi. Inoltre partecipa al metabolismo dei lipidi e glucidi. È necessaria alla crescita.
La Vitamina A (Retinolo) svolge un ruolo importante nella visione. Agisce inoltre sulla pelle, il sistema immunitario e la funzione riproduttiva.
La Vitamina B3 (PP o Niacina) partecipa al metabolismo energetico ed è necessaria alla crescita.
La Vitamina B6 (Pirodissina) partecipa al metabolismo delle proteine. È inoltre essenziale alla formazione dell’emoglobina.
La Vitamina B2 (Riboflavina) interviene nel metabolismo delle proteine e dei glucidi e nella produzione di energia.
La Vitamina B5 (Acido Pantotenico) partecipa alla produzione di energia a partire dai lipidi e dai glucidi. Interviene anche nella sintesi degli acidi grassi.

CARNE DELLA RAZZA BOVINA MARCHIGIANA:

Materia prima: La razza bovina marchigiana, presenta le seguenti caratteristiche: Bovino da carne dì notevole sviluppo somatico e precocità, è caratterizzato da elevati incrementi giornalieri.
Buono è lo sviluppo del treno posteriore, come pure la lunghezza del tronco.

Tecnologia di lavorazione: La razza bovina marchigiana viene allevata allo stato brado o semibrado in stalle libere oppure in stalle a stabulazione fissa. La carne si prepara per tagli di carne fresca, molto apprezzata lessa, arrosto, brasata, in umido, alla griglia, o per preparare ragù, involtini, polpette, svizzere ecc..

Caratteristiche del prodotto finito: Carne magra, succulenta e consistente alla masticazione, leggermente rosata e a grana fine, basso tenore di colesterolo ed elevato contenuto di proteine nobili.

Qualità della carne: In generale, le carni bovine offrono una certa varietà di composizione, in rapporto all’età e al tipo di allevamento dell’animale.
Nei quarti posteriori di animali giovani e magri come il vitello e il vitellone, il contenuto in grasso è ridotto e paragonabile a quello di altre carni magre.
Negli animali più maturi, invece, la percentuale di grasso tende ad aumentare. Importante pregio della carne è il suo contenuto in ferro, in forma perfettamente assorbibile dall’organismo. Questo minerale è presente sia nei vegetali che nella carne; tuttavia quello contenuto in quest’ultima è più facilmente assimilabile poichè inserito in parte in un piccolo composto organico, detto “eme”, che viene utilizzato direttamente, senza ulteriori elaborazioni, nella forma dell’emoglobina. Inoltre il ferro contenuto nella carne aiuta l’assorbimento intestinale del ferro contenuto in altri cibi.

SCHEDA TECNICA:

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE BOVINA (Vitellone)grammi per ogni Kg COMPONENTE VALORI MEDI
ACQUA 75,10 Grammi
PROTEINE 22,00 Grammi
GRASSI intram. 1,90 Grammi
MINERALI 1,23 Grammi
ENERGIA 111 Kcalorie
FERRO 1,90 Milligrammi
ACIDO LINOLEICO 80,00 Milligrammi
COLESTEROLO 60,00 Milligrammi
PURINE TOTALI 133 Milligrammi
FOSFOLIPIDI 827 Milligrammi