La macellazione è il processo di uccisione e sezionamento di un animale (da allevamento, selvaggina e cacciagione) allo scopo di separare la pelle e i vari tagli di carne in vista del consumo alimentare.

LE FASI DI MACELLAZIONE:
In tutte le culture la macellazione è regolata da una serie di norme sanitarie e legislative ben precise, perché dalla buona esecuzione di questa operazione (e dai controlli sanitari effettuati) dipendono molte caratteristiche della carne e la sua sicurezza e idoneità all’alimentazione umana.

Riportiamo qui le fasi di macellazione per i bovini: a grandi linee, anche la macellazione degli altri tipi di animali segue una procedura simile.

Controllo veterinario ante mortem
Prima di essere avviato alla macellazione, all’età stabilita la bestia viene trasportata al mattatoio, dove l’animale viene esaminato dal veterinario che rileva eventuali segni di stress (difficoltà di respirazione, perdita di pelo) e/o segni di infezioni cutanee: se l’animale mostra sintomi sospetti viene allontanato e posto in appositi box per un successivo controllo approfondito. Altrimenti il veterinario ne garantisce lo stato di salute con un certificato.

Stordimento
In Italia la normativa prevede quattro sistemi possibili per rendere incosciente l’animale:

  1. Pistola a proiettile captivo;
  2. Commozione cerebrale;
  3. Elettronarcosi;
  4. Esposizione al biossido di carbonio.

Il sistema più sicuro e più usato oggi è l’elettronarcosi: l’applicazione di corrente elettrica all’animale provoca la scomparsa totale della sensibilità, abolizione della coscienza, perdita dei riflessi, ma permanenza di respirazione e circolazione sanguigna. La perdita di sensibilità deve essere totale e durare fino alla morte dell’animale. Una volta stordito, l’animale viene appeso per le zampe posteriori e preparato per le fasi successive, a cominciare dalle operazioni di macellazione sulla “carcassa”.

Iugulazione
Vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l’arteria carotide o la vena giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) per permettere il completo dissanguamento della carcassa, condizione indispensabile alla successiva buona conservazione della carne.

Decapitazione e scuoiatura
Si staccano la testa all’altezza della prima vertebra e le estremità (zampe e coda): facendo attenzione a non tagliare gli organi interni e in particolare la cistifellea, si incide la pelle del ventre verticalmente dal collo fino al perineo, che viene aggirato con una incisione circolare. Incisioni simili si fanno lungo l’interno delle zampe fino a congiungerle con l’incisione ventrale. A questo punto la carcassa viene scuoiata (distacco del mantello) e eviscerata (si tolgono le interiora, che vengono sottoposte ad esame da un veterinario che certifica lo stato di salute dell’animale e l’idoneità al consumo alimentare). I timbri V.S. (visita sanitaria), che vengono apposti in più punti della carcassa, garantiscono i controlli sanitari dopo la macellazione.

Successivamente la carcassa viene tagliata a metà longitudinalmente con una sega lungo la spina dorsale, ricavandone due pezzi detti mezzene, che, con un successivo taglio in due, all’altezza della sesta o settima costola, sono poi divisi in due quarti anteriori e due quarti posteriori. I quarti posteriori contengono quasi tutte le carni tenere e vengono perciò considerati i più pregiati.

Marchiatura e maturazione
Carcasse e interiora vengono sottoposti ad un secondo controllo veterinario: se anche questo viene superato, mezzene e quarti vengono marchiati a seconda della qualità della carne e fatti frollare (asciugare) all’aria per una o due ore perché la carne perda la sua durezza. Dopo l’asciugatura vengono portati in una cella frigorifera a 4 °C dove maturano per un periodo variabile da 6 a 12 giorni, a seconda dell’età dell’animale e della quantità di tessuto connettivo presente nella carne. Qui i commercianti andranno a sceglierli per i loro negozi.

Condizioni del bestiame prima della macellazione

  1. Tutti gli animali e il bestiame devono essere in salute, senza segni di malattia, non devono essere feriti né sfigurati in alcun modo;
  2. È espressamente proibito picchiare gli animali da macellare o impaurirli: gli animali in attesa della macellazione devono essere trattati dolcemente.
  3. È proibito ferirli o comunque danneggiarli fisicamente in qualunque modo.

Legislazione

In Italia la macellazione è regolamentata dal Decreto Legislativo n.333 del 1° settembre 1998 “Attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l’abbattimento”.

LA FROLLATURA

La carne,consumata dopo la macellazione dell’animale è dura.

Per questo ha bisogno di un periodo di maturazione detto frollatura ,durante il quale i muscoli si distendono.

La frollatura consiste nel lasciare nella cella frigorifero la mezzena o quarti di carcassa a una temp. tra +2° e +4° gradi, per un periodo che oscilla tra 10 e 14 giorni.

N.B. questo viene escluso per i vitelli o vitelle di età tra gli 8 e i 14 mesi.

Nella frollatura si registra un calo del peso dovuto principalmente alla perdita di succhi carnei.