La COZOMA per una maggiore igiene e conservazione delle carni è specializzata anche nella sezionatura di carni, sia essa bovina, suina che ovina e sottovuoto dei tagli.

• Per informazioni in merito, su costi e modalità di consegna, rivolgersi all’azienda.

1. LA SEZIONATURA

BOVINI
Tagli Della Carne Del Vitello

bovini01Il metodo di taglio su un lato del vitello differisce considerevolmente da quello impiegato con rinforza. Ciò è illustrato dalla figura 1, che mostra la posizione relativa dei tagli nell’animale in un lato vestito.

bovini02

  1. Collo.
  2. Mandrino.
  3. Spalla.
  4. Tibia anteriore.
  5. Seno.
  6. Nervature.
  7. Lombo.
  8. Fianco.
  9. Piedino.
  10. Tibia posteriore.

SUINI
Tagli Della Carne Del Suino

suini01La figura 2 illustra un metodo comune di taglio sul maiale, mostrante la posizione relativa dei tagli nell’animale e nel lato vestito.

suini02

  1. Testa.
  2. Spalla.
  3. Parte posteriore.
  4. Taglio della metà.
  5. Pancia.
  6. Prosciutto.
  7. Nervature.
  8. Lombo.

OVINI
Tagli Della Carne Degli Ovini

ovino01La figura 3 mostra la posizione relativa dei tagli in un lato vestito del montone o dell’agnello ed in un animale vivo.

ovino02

  1. Collo.
  2. Mandrino.
  3. Spalla.
  4. Fianco.
  5. Lombo.
  6. Piedino.

2. IL SOTTOVUOTO

Prefazione:
La conservazione sottovuoto è utilizzata già da qualche decennio, ma solo negli ultimi anni si è diffusa a livello capillare fino ad arrivare, da qualche anno a questa parte, nelle case dei consumatori.
Questo metodo di conservazione consiste nel rimuovere quasi totalmente l’aria da un involucro contenente un alimento, formando il vuoto al suo interno.

Rimuovendo l’aria, si ottiene un rallentamento drastico di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, rendendo possibile un prolungamento notevole della durata del prodotto. Inoltre, l’impermeabilità dell’involucro non consente la perdita o l’acquisto di umidità, fattori che spesso causano il deterioramento dei prodotti.

► Le tipologie di confezionatrici sottovuoto

La confezionatrice sottovuoto rimuove l’aria dagli alimenti, isolandoli dall’atmosfera esterna.
L’aria contiene ossigeno, uno dei maggiori nemici degli alimenti.
La conservazione sottovuoto, tuttavia, non deve essere considerata un metodo di conservazione, ma come una strategia per aumentare (e di molto) la durata di conservazione dei cibi. Per esempio, il sottovuoto non sostituisce la conservazione in frigorifero, ma è in grado di moltiplicare di 3-5 volte il tempo di conservazione della maggior parte degli alimenti da conservare in frigorifero (carne, pesce, formaggi, salse, brodo, ecc).Vediamo quali sono le più comuni applicazioni della conservazione sottovuoto.

Carni fresche
Il sottovuoto ha rivoluzionato la conservazione della carne, uno dei prodotti più deperibili in assoluto. La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate le caratteristiche della carne fresca per almeno 5 giorni, consentendo di fare la spesa una volta la settimana senza dover congelare la carne.

Salumi
Il vantaggio del sottovuoto nella conservazione dei salumi ha un duplice aspetto. Il sottovuoto previene la disidratazione dei salumi che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, bloccando la disidratazione e impedendo il peggioramento delle caratteristiche organolettiche (la fase discendente della parabola delle caratteristiche del prodotto). I salumi possono essere conservati sottovuoto per 4-6 mesi.
La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate per mesi le caratteristiche di questi alimenti.
Con questa tecnica è possibile infatti conservare molto più a lungo e senza problemi tali cibi, grazie agli appositi coperchi universali.

Alimenti congelati
Gli alimenti congelati non hanno una durata di conservazione indefinita. La conservazione sottovuoto, anche nella congelazione, moltiplica la durata di conservazione dei cibi, portandola da pochi mesi a quasi un anno.

Il sottovuoto per conservare e cuocere
Il confezionamento sottovuoto degli alimenti è una tecnica di conservazione molto utile in cucina e nella distribuzione moderna. Questo sistema di confezionamento rallenta la crescita di buona parte dei microrganismi che hanno bisogno dell’ossigeno per proliferare. Questo si traduce in enormi vantaggi nell’economia di un’ attività e consente di:

  • ottimizzare gli acquisti
  • programmare efficacemente il lavoro settimanale
  • evitare gli sprechi
  • ampliare il menù e la proposta di prodotti alla clientela
  • razionalizzare gli spazi in frigorifero
  • proporre un prodotto conservato igienicamente e quindi qualitativamente migliore

Tutto questo è possibile grazie all’acquisto di una macchina professionale per il sottovuoto a campana e all’utilizzo di appositi sacchetti.

Lunga vita agli alimenti
Tutti i prodotti confezionati sottovuoto e conservati a bassa temperatura si mantengono più a lungo, senza comprometterne gli aspetti organolettici che sono la qualità, il colore, l’aroma ed il sapore.

Quando serve l’atmosfera modificata?
Con il confezionamento sottovuoto in atmosfera modificata (MAP) si toglie l’aria e si introducono in busta delle miscele calibrate di gas che combattono efficacemente la naturale decadenza del prodotto, ne prolungano la durata, controllano l’umidità ed impediscono lo schiacciamento del prodotto stesso (es.: la pasta fresca).

La cottura sottovuoto
Nella cottura sottovuoto l’acqua bolle ad una temperatura inferiore ai 100°C e questo preserva i componenti più sensibili dei cibi. Molti elementi utili quali vitamine, proteine e grassi oltre alle sostanze profumate, rimangono inalterati. Questa tecnica comporta l’utilizzo di appositi sacchetti sottovuoto resistenti al calore.

L’Igiene, la Qualità, l’Aspetto e la Freschezza del prodotto vengono mantenuti integri nel tempo.

Non tutti i prodotti, però, hanno la stessa durata di conservazione sottovuoto.

  1. La carne fresca può essere conservata per circa 20/30 giorni.
  2. Il pesce fresco può mantenersi per circa 10 giorni.
  3. La pasta fresca all’uovo può mantenersi per circa 15 giorni.
  4. I formaggi e i salumi possono mantenersi anche per alcuni mesi.
  5. La durata di conservazione si prolunga in genere da 3 a 5 volte in più rispetto al tempo tradizionale.
  6. Si possono risparmiare soldi eliminando gli scarti ed ottimizzando gli acquisti.
  7. Si possono ridurre gli spazi di stoccaggio dei prodotti nel frigorifero, poichè i prodotti di diverse tipologie confezionati sottovuoto possono essere immagazzinati nello stesso frigorifero e sovrapposti senza rischio di inquinamenti di sapori, colorazioni e odori.
  8. Si può programmare al meglio il lavoro in cucina sfruttando i tempi morti per la preparazione ed il confezionamento degli alimenti.

ATTENZIONE: Il prodotto confezionato sottovuoto, deve essere poi riposto e conservato in frigorifero a +1°C √∑ +4°C

Vogliamo spendere due parole sui vantaggi del sottovuoto ed analizzare questi aspetti?

  • Igiene
  • Qualità
  • Freschezza
  • Aspetto
  • Migliore organizzazione del lavoro in cucina
  • Eliminazione degli odori

Igiene e Qualità:
Un qualsiasi prodotto confezionato sottovuoto è isolato dall’ambiente esterno ed è quindi protetto da contaminazioni che ne alterano l’aspetto, ne riducono la durata ed inquinano gli aromi naturali del prodotto. Confezionando sottovuoto i cibi, si è certi di presentare un prodotto igienicamente sicuro.

Freschezza:
All’apertura della busta dei prodotti confezionati sottovuoto, si noterà la freschezza originale dell’alimento conservata nel tempo.

Aspetto:
Il cibo si mangia prima con gli occhi.
Il mantenimento della colorazione naturale del prodotto è importante
Togliere dal frigorifero dopo 20/30 giorni una bistecca che abbia mantenuto la sua invitante colorazione rossa, oppure servire un formaggio che non sia ingiallito in superficie è importante.

Migliore organizzazione del lavoro in cucina:
Si può organizzare al meglio la capacità produttiva, riducendo i tempi morti.
Dedicando solo poche ore alla settimana, dopo l’acquisto dal fornitore di fiducia, si possono porzionare, pulire e confezionare gli alimenti, anche in monoporzioni.
Durante il servizio, basta togliere dal frigorifero la confezione già pronta ed utilizzarla per la preparazione, ottenendo così un azzeramento degli scarti e dei tempi di lavorazione.

Eliminazione degli odori:
Si apre il frigorifero e non si viene investiti dal tipico “odore” interno.

RIASSUMENDO:

► La macchina sottovuoto quali vantaggi può dare?
La macchina sottovuoto, tramite una pompa d’aspirazione, regolata e comandata da una scheda elettronica di controllo, estrae aria dall’apposita busta.
Riduce ed inibisce quindi la carica batterica presente nell’aria, causa della contaminazione e dell’invecchiamento dei cibi.

Prodotti come:

  • carne
  • pesce
  • formaggi
  • verdure
  • pasta
  • sughi
  • frutta
  • ecc.

possono essere confezionati sottovuoto e mantenere la loro naturale integrità.


  • CONOSCERE IL SOTTOVUOTO
sottovuoto01Alta qualità
dei piatti in ogni momento.
Massima soddisfazione dei clienti e del proprietario.
sottovuoto04Mai più scarti
poichè il cibo confezionato
sottovuoto mantiene le sue
qualità nel tempo.
sottovuoto02Sicurezza alimentare
di tutti i prodotti serviti poichè correttamente conservati, in conformità al sistema HACCP.
sottovuoto05Acquisti oculati e programmati
in maggior quantità quando conviene o in stagione, con conseguente risparmio.
sottovuoto03Minor perdita di peso
dei prodotti confezionati sottovuoto perchè l’umidità del prodotto non si disperde in frigorifero.
  • sottovuoto06Risparmio di tempo
    poichè nella cottura sottovuoto si accelera il tempo di cottura. L’acqua bolle ad una temperatura inferiore ai 100°C e questo preserva i componenti più sensibili dei cibi. Molti elementi utili, quali vitamine, proteine e grassi, oltre alle sostanze profumate, rimangono inalterati. Questa tecnica comporta l’utilizzo di appositi sacchetti sottovuoto resistenti al calore.
  • Carni fresche con il sottovuoto

Il sottovuoto è una tecnica moderna che ha rivoluzionato la conservazione della carne (uno dei prodotti più deperibili in assoluto). Ognuno di noi ha potuto constatare nella propria esperienza di vita alimentare che la carne affettata o macinata, conservata in frigorifero, si deteriora molto velocemente. Dopo uno/due giorni, è già possibile verificare, odori estranei e cambiamento nel colore. La conservazione sottovuoto, allungando i tempi di conservazione, consente di mantenere inalterate le caratteristiche naturali della carne fresca per un tempo più lungo. Così facendo, è possibile fare la spesa una volta la settimana, senza dover congelare la carne per poterla poi utilizzare nel momento più opportuno. Alcuni tipi di carne, come il pollame, non sono indicate per la conservazione sottovuoto, perchè contengono naturalmente dei batteri anaerobici che potrebbero proliferare più facilmente se la carne viene conservata sottovuoto.